Baccalà in riduzione di Strega: l’eleganza del Sannio in tavola

Chi ha detto che la Strega serve solo per i dolci?
La sfida gourmet: Baccalà in oliocottura su specchio di riduzione allo Strega
Siamo abituati a vederla lì, nella credenza dei nonni o accanto alla torta Caprese: la bottiglia gialla e slanciata del Liquore Strega. Per decenni l’abbiamo relegata al ruolo di “aiutante” per bagnati, creme e torroni. Ma se vi dicessi che il suo bouquet di 70 erbe è il segreto meglio custodito per un piatto salato d’alta cucina?
Oggi rompiamo gli schemi e portiamo lo Strega in un territorio inaspettato: l’abbinamento con il baccalà.
Il Liquore Strega non è solo zucchero. È zafferano, è finocchietto selvatico, è menta e cannella. Quando lo trasformiamo in una riduzione, perdiamo la spinta alcolica e otteniamo un’essenza balsamica e speziata che si sposa divinamente con la sapidità burrosa del baccalà. Il tocco finale del limone, con la sua acidità, pulisce il palato e bilancia la dolcezza aromatica del liquore.
Ecco come preparare un piatto che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta.
La Ricetta: Baccalà con Riduzione di Strega e Cialda Corallo
Ingredienti per 4 persone
600g di cuore di baccalà già dissalato
150ml di Liquore Strega
200ml di Olio EVO (per l’oliocottura)
Scorza di 1 limone biologico
Pepe rosa in grani
Rametti di finocchietto fresco
Per la Cialda Corallo (Decorazione):
50ml di acqua
50ml di olio di semi (o EVO leggero)
10g di farina 00
Un pizzico di sale (opzionale: una goccia di colorante alimentare o un pizzico di zafferano .
Il Procedimento:
1. La Riduzione (Il cuore del piatto)
In un pentolino, versa il Liquore Strega. Lascialo sobbollire a fuoco lentissimo. Deve ridursi di oltre la metà, fino a diventare uno sciroppo ambrato e denso.
Il segreto: Non avere fretta; una riduzione troppo rapida potrebbe diventare amara. Deve velare il cucchiaio come miele fuso.

2. L’Oliocottura del Baccalà
Taglia il baccalà in quattro tranci regolari. In una casseruola piccola, scalda l’olio EVO portandolo a una temperatura costante di circa 60-70°C (l’olio deve appena fremere, non friggere). Immergi i tranci con un grano di pepe rosa e una scorza di limone. Cuoci per circa 12-15 minuti. La carne diventerà tenerissima, sfaldandosi al tocco.
3. La Cialda Corallo (Il tocco scenografico)
Mentre il pesce cuoce, prepara l’emulsione mescolando acqua, olio e farina con una frusta (non devono esserci grumi). Scalda una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Quando è ben calda, versa un mestolino del composto. Il contatto tra acqua e olio bollente creerà i classici “buchi” a nido d’ape. Lascia evaporare l’acqua finché la cialda non diventa croccante, quindi sollevala delicatamente con una pinza.
L’Impiattamento
Prendi un piatto piano, preferibilmente scuro, per far risaltare il giallo oro dello zafferano contenuto nel liquore.
Disegna uno specchio circolare con la riduzione di Strega sul fondo del piatto.
Adagia delicatamente il trancio di baccalà ben sgocciolato sopra la riduzione.
Appoggia la cialda corallo verticalmente o sopra il pesce per dare slancio e croccantezza.
Guarnisci con un rametto di finocchietto fresco e una grattugiata di scorza di limone fresca per una sferzata di profumo.
Il Verdetto
Al primo boccone, la sapidità del pesce incontra la nota balsamica dello Strega. Il limone chiude il cerchio con la sua acidità, rendendo il piatto elegante e leggero. È un’esperienza che parla di tradizione, ma con un’estetica e un gusto assolutamente contemporanei.
Allora, siete pronti a tirare fuori quella bottiglia gialla dal mobile dei dolci?