Questa preparazione è un inno alla purezza della materia prima. Il protagonista assoluto è il Salmone Red King, la varietà più nobile e ricercata, caratterizzata da una carne vellutata e un profilo aromatico superiore.
La sfida tecnica è affidata al Carbone Binchotan: a differenza della brace tradizionale, il carbone bianco giapponese cuoce per irraggiamento, sigillando i succhi all’interno del filetto e trasformando la pelle in una lamina croccante e saporita, quasi vitrea.
A contrastare la grassezza avvolgente del Red King interviene la Cicoria Selvatica. Il suo amaro primordiale, esaltato da una rapida ripassata con aglio e peperoncino rigorosamente biologici, pulisce il palato a ogni boccone, mentre il tocco finale della scorza di limone bio regala una nota acida e agrumata che eleva l’intero spettro gustativo.
Ingredienti (per 2 persone)
Salmone: 2 tranci o filetti (circa 150-200g l’uno).
Cicoria: un mazzo fresco (circa 500g).
Carbone: Carbone Binchotan (carbone bianco giapponese).
Condimenti: Olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, peperoncino facoltativo ma consigliato, limone, sale e pepe in grani.
2. Preparazione della Cicoria
La cicoria richiede una doppia lavorazione per bilanciare la sua nota amara:
Sbollentata: Pulisci la cicoria e cuocila in acqua bollente salata per circa 5-8 minuti. Scolala bene e strizzala per eliminare l’acqua in eccesso.
Ripassata: In una padella, scalda un giro d’olio con aglio e peperoncino. Salta la cicoria per qualche minuto.
Tocco Finale: Se vuoi un richiamo alla brace, passa i nidi di cicoria già ripassati sulla griglia per 30 secondi appena prima di servire.
3. Cottura del Salmone con Carbone Binchotan
Il Binchotan non produce fiamme, ma un calore a raggi infrarossi che sigilla i succhi all’interno:
Preparazione Brace: Accendi il Binchotan in una ciminiera di accensione. Una volta incandescente, distribuiscilo nel barbecue. Non avrai fumo, solo un calore purissimo e intenso.
Preparazione Pesce: Tampona perfettamente il salmone con carta assorbente. La pelle deve essere secchissima. Spennella leggermente con olio.
Griglia (Lato Pelle): Adagia il salmone sulla griglia ben calda dal lato della pelle. Il Binchotan renderà la pelle croccante come un wafer in circa 4 minuti.
Griglia (Lato Polpa): Gira il filetto e cuoci per altri 2 minuti. Grazie agli infrarossi del carbone bianco, il calore penetrerà uniformemente lasciando il cuore rosato e tenero.
4. Composizione del Piatto
Crea un letto con la cicoria ripassata (e magari leggermente affumicata sulla brace).
Adagia sopra il trancio di salmone con la pelle rivolta verso l’alto per mantenerne la croccantezza.
Finitura: Un pizzico di sale Maldon (a fiocchi), scorza di limone grattugiata e un filo d’olio a crudo.
Consigli dello Chef
Gestione Binchotan: Poiché questo carbone brucia molto a lungo, a fine cottura puoi spegnerlo in un contenitore ermetico e riutilizzarlo per la prossima grigliata.
Variante Croccante: Aggiungi dei pinoli tostati alla cicoria mentre la ripassi in padella; il loro sapore resinoso si sposa divinamente con l’aroma del carbone pregiato.
Regola d’oro dello Chef: Per ottenere una consistenza vellutata e succosa, la temperatura interna del salmone non deve superare i 50°C.
Raggiunta questa soglia, le fibre del pesce rimangono tenere e i grassi nobili non si disperdono, garantendo un’esperienza gustativa incomparabile.
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